Valkoviinin valmistus

Huomasin, että siinä vaiheessa, kun kirjoitin enemmän viinistä, valkoviinin valmistamisvaiheet olivat jääneet julkaisematta. Periaatteessa valkoviini valmistetaan kaikkialla samalla tavalla Mutta jos se on jollekin lukijalle epäselvää, niin tässä on lyhyt kertomus siitä, miten se tapahtuu KanarianSaarilla

Valkoviini valmistetaan yleensä valkoisista rypäleistä. Sitä voidaan valmistaa myös punaisista rypäleistä, joiden kuori on välittömästi poistettu. Kaikki viinirypäleet ovat sisältä värittömiä. Viinin väri tulee rypäleen kuoresta.

Kuiva valkoviini saadaan aikaan siten, että käymisen annetaan jatkua niin kauan kunnes kaikki viinimehussa oleva luonnollinen sokeri on muuttunut alkoholiksi.

Puolikuivaa ja puolimakeaa valkoviiniä syntyy silloin kun käyminen lakkautetaan ennen kuin sokeri on muuttunut alkoholiksi. Viinin alkoholipitoisuus ei näissä tapauksissa ole yhtä korkea kuin kuivassa valkoviinissä.

Korjuu

Valkoviinin valmistukseen tarkoitetuista rypäleistä otetaan näytteitä ennen sadonkorjuuta, jotta pystytään määrittelemään niiden sokeripitoisuus ja kypsyysaste ja samalla myös sopiva sadonkorjuuhetki.

Rypäleet kerätään käsin ja yleensä aikaisin aamulla ennen kuin aurinko lämmittää liikaa. Ne kootaan noin 20 kg vetäviin koreihin, ja samalla tehdään rypäleiden tarkistus. Korit kuljetetaan viinikellarille. Useat kanarialaiset viinikellarit on rakennettu siten, että rypäleet voidaan pudottaa luukuista suoraan alempaan kerrokseen. Jos rypäleitä ei puristeta välittömästi, ne säilytetään kylmiössä.

Puristaminen

Kokonaiset viinirypäletertut puhdistetaan irtoroskista. Sen jälkeen rypäleet siirretään viinipuristimeen. Nykyiset vaakasuorassa asennossa olevat viinipuristimet toimivat ilmanpaineella. Puristus on lievä eikä viinimehuun jää aineksia, jotka tekisivät siitä vihreää ja kitkerää. Näissä puristimissa rypäleet puristuvat sylinterin reikäseinämiä vasten ja rypälemehu valuu alla olevaan astiaan. Jos puristettavia rypäleitä on paljon, näihin puristimiin on myös mahdollista liittää liukuhihna. Puristamisen jälkeen viinimehusta poistetaan kuoret ja siemenet, jotta niistä ei jää makua tai väriä. Kuorissa ja siemenissä on tanniineja eli parkkihappoa. Tarkoitus on saada aikaan kirkasta ja puhdasta viinimehua ennen käymistä.

Viinimehu saa levätä noin 12 tuntia säiliössä, jonka lämpötila on noin 15 ^oC. Tänä aikana mehussa oleva sakka painuu säiliön pohjalle.

Käyminen

Puhdas ja kirkas viinimehu siirretään nyt toiseen säiliöön, jossa käymisprosessi tapahtuu. Käymisen aikana lämpötila pidetään 15 ^oC asteessa, jolloin viinirypäleiden laatuominaisuudet voidaan säilyttää optimaalisesti. 

Viinin käyminen tapahtuu tavallisesti siinä olevien luonnollisten hiivojen avulla. Joissain tapauksissa voidaan joutua käyttämään keinotekoista hiivaa. Käymisprosessi kestää noin kaksi viikkoa. Tänä aikana viinin kehitystä tarkkaillaan säännöllisesti mm. maistamalla sitä. Kun käyminen on ohi, uusi viini siirretään toiseen astiaan, jotteivät siinä olevat mahdolliset hiivan jäänteet tai epäpuhtaudet vaikuttaisi viinin laatua huonontavasti. Se säiliö, johon viini siirretään, täytetään niin, ettei siihen jää ilmaa. Näin estetään viinin hapettuminen ja mahdollisten mikro-organismien syntyminen siinä.

Kirkastaminen

Seuraavaksi viini kirkastetaan. Tähän tarkoitukseen käytetään erilaisia luonnollisia aineita. Viinissä ei ole tämän jälkeen enää proteiineja tai hiivan jäänteitä. 

Seuraavassa vaiheessa viini saa olla useita päiviä – 5oC lämpötilassa, jotta siinä mahdollisesti olevat epävakaat suolat häviäisivät. Näin viini pysyy kirkkaana.

Joissain tapauksissa viini voidaan vielä suodattaa. Siitä otetaan myös näytteitä, joiden avulla tarkistetaan sen laatu. Tämän jälkeen viini on valmis pullotettavaksi.

On mahdollista, että valkoviinin käymisvaiheen on annettu tapahtua tynnyrissä. Ne ovat uusia tammitynnyreitä. Yleensä viini saa käydä useita kuukausia. Sakkaa ei tässä vaiheessa poisteta, tynnyriä sen sijaan käännetään säännöllisesti. Käymisvaiheen jälkeen viinin käsittelyvaiheet ovat samat kuin edellä mainitut.

Miten kuohuviini valmistuu

Syyskuu 2015 © Gracia Penttinen
Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan.